Меню
Оставить заявку

Рекомендации по организации питания

Глава Роспотребнадзора и главный государственный санитарный врач России Попова А. Ю. утвердила правила организации работы предприятий общепита. Цель нового документа — предотвращение рисков возникновения и распространения заболеваний, связанных с качеством оказания услуг населению. Он конкретизирует и дополняет нормы, закрепленные в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организации общественного питания…» 2.3/2.4.3590-20 СанПиН.

В первую очередь Роспотребнадзор призвал точки общепита отказаться от проведения работ и оказания услуг, которые не связаны с питанием. При организации массовых мероприятий (спортивных соревнований, ярмарок и т. д.) владельцам заведений рекомендовано согласовывать меню с территориальными органами Роспотребнадзора.

Общие положения по организации работы общепита:

  • оборудование резервных источников горячего водоснабжения и разводки по сети. При отсутствии центрального водоснабжения или при нарушениях работы внутренней канализационной системы работа заведения приостанавливается до момента устранения нарушений;
  • применение локтевых смесителей, которые, благодаря особенностям конструкции, позволяют регулировать напор воды и температуру с помощью локтя. Это исключает контакт поверхностей с загрязненными руками;
  • установка мелкоячеистой сетки или иных средств защиты на отверстия вентиляционных систем. Это предотвращает проникновение насекомых-вредителей;
  • освещение складов и производственных помещений с использованием светильников во влагопылезащитном и противоударном исполнении, с защитной арматурой. Осветительные приборы не размещаются над технологическим оборудованием, плитами, разделочными столами;
  • установка регулируемых солнцезащитных устройств в помещениях для приготовления холодных закусок и блюд, изготовления крема, отделки пирожных и тортов для предотвращения чрезмерной инсоляции;
  • использование табличек для обозначения всех помещений общепита;
  • установка кухонных измельчителей для сбора и утилизации пищевых отходов и оборудования для прессовки твердых коммунальных отходов. Техника позволяет снизить общее количество отходов предприятия;
  • использование контейнеров с крышками или других закрывающихся емкости для раздельного сбора твердых коммунальных отходов. Такие ящики предотвращают рассыпание мусора по территории двора, защищают от насекомых, грызунов, птиц, предотвращают попадание внутрь снега или дождя. Контейнеры рекомендуется устанавливать на площадках с твердым покрытием;
  • маркировка кухонной посуды, производственных столов и инвентаря с указанием назначения. Использование предметов строго в соответствии с маркировкой;
  • отказ от использования кухонной и столовой посуды с трещинами отбитыми краями и сколами.

Порядок дезинфекции и уборки

  • Генеральная уборка всей территории заведения проводится не реже одного раза в месяц. В процессе работы должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства.
  • Уборка территории выполняется ежедневно.
  • При мытье вручную столовой посуды рекомендуется использовать трехсекционные мойки, а для столовых приборов и стекла — двухсекционные.
  • Все используемые для мытья мяса щетки по окончании работы промываются горячей водой с моющими средствами, замачиваются в дезинфицирующем растворе, затем ополаскиваются проточной водой и сушатся.

Учреждение должно разработать инструкцию о порядке мытья инвентаря и посуды. Методическое пособие должно висеть на видном месте, в моечных помещениях на участках ручной мойки инвентаря и посуды.

Хранение и реализация продукции

  • Ярлыки и этикетки от транспортной упаковки поставщика пищевых продуктов, листочки-вкладыши, тара с маркировкой сохраняются до окончания реализации товаров.
  • Продукты хранятся на расстоянии 0,5 м и дальше от водопроводных и канализационных труб, включенных приборов отопления.
  • Продукты со специфическим запахом (сельдь, специи и другие) размещаются отдельно от пищи, воспринимающей посторонние запахи (сливочного масла, сыра, яиц, чая, сахара, соли и т. д.).
  • Творог, сметана, субпродукты, мясные полуфабрикаты, замороженная и охлажденная птица и рыба (в том числе филе) хранятся в транспортной или потребительской упаковке.
  • Корнеплоды и овощи держат в темноте. Продукты нуждаются в периодической проверке и переборке.
  • Винегреты, салаты и нарезанные компоненты блюд в незаправленном виде хранятся при температуре от +6 °С в течение 12 часов. Заправка блюд производится непосредственно перед отпуском посетителю.
  • Блюда после термической обработки, предназначенные для временного хранения до момента реализации, в течение 1 часа охлаждаются до температуры +5 °C. Для этого используется холодильник быстрого охлаждения.
  • Порционирование готовых к употреблению и охлажденных блюд (в том числе салатов и холодных закусок, кулинарных изделий) осуществляется в помещении при температуре воздуха +15 °C или на охлаждаемых столешницах. При отсутствии таких возможностей процесс должен занимать не более получаса.

Важно! Рекомендации не обязательны для исполнения юрлицами и ИП, так как не являются нормативным документом. Тем не менее при их несоблюдении в случае проверки у Роспотребнадзора могут возникнуть вопросы и претензии.