Меню
+7 (800) 234-16-55 Заказать звонок
Оставить заявку

Организация столовой общественного питания

Сфера общественного питания — одна из самых устойчивых в кризис. Удовольствие выпить чашку кофе в приятном месте или поужинать с семьей связано не только с едой. Это возможность ненадолго забыть о проблемах, почувствовать себя в своей тарелке. Но опытные рестораторы называют эту сферу одной из самых сложных. Сменился поставщик — поменялся вкус еды. Много требований со стороны государственных инстанций, частые проверки. Высокая конкуренция: в каждом городе несколько сотен столовых, кафе и ресторанов, нужно найти, чем заинтересовать аудиторию. Это долгий путь, но при правильном подходе можно быстро выйти на самоокупаемость.

С чего начать?

Решите:

  1. Что вы будете готовить?
  2. Для кого?

От этого зависит всё: от дизайна интерьера до закупки инвентаря. Например, если это столовая полного цикла для сотрудников вашей организации, достаточно оборудовать помещения для обеденного зала и производственного цеха, получить разрешения от инспекций (пожарной, СЭС). Для тендеров на питание работников других предприятий нужно получить сертификат ХАССП (HACCP). Он подтверждает качество и безопасность пищи.

Итак, вы выбрали концепцию, нашли место и подготовили документы. Следующий этап — подбор персонала.

Обучение персонала для столовой

Обучение персонала — реальная инвестиция в ваш бизнес. Подготовленные сотрудники отвечают за имидж заведения, формируют его репутацию. Приветливая официантка, вежливый общительный кассир, профессиональный повар сделают для бренда больше, чем изысканное меню и дорогая посуда.

Представьте: вы зашли в ресторан, чтобы выпить кофе, а администратор смотрит на вас так, будто вы занимаете чье-то место. Даже с учетом роскошной обстановки и живой музыки вам вряд ли захочется вернуться. И наоборот, вы забежали в столовую по пути, а вас встречают как постоянного клиента, советуют фирменный суп и предлагают выпечку к чаю. Скорее всего, вы придете еще.

Если вы раньше работали в организациях общепита, вам знаком подход с обучением на рабочем месте. Сотрудники тренируются общаться с клиентами «на ходу». Такой подход неэффективен, скажется на прибыли и нанесет ущерб вашей деловой репутации. Это не то, что вам нужно, особенно если вы только открываете заведение. Ваш персонал должен знать специфику столовой, принципы работы, философию и цели.

Как строится программа обучения?

  1. Начните со знакомства. Даже если вы нанимаете работников с опытом, им нужно рассказать, чем отличается именно ваша организация. Как вы готовите: например, у вас настоящая домашняя кухня. Как вы себя позиционируете: ресторан быстрого питания, кафе навынос и т. д. Это поможет персоналу отвечать на вопросы посетителей.
  2. Разработайте план подготовки. Ваша цель — стать популярным брендом, сделать бизнес успешным. Для этого нужно, чтобы каждый, от кассира до посудомойки, умел разговаривать с клиентами, решать спорные ситуации, знал бы, к кому обратиться. Кроме этого, нужен инструктаж по технике безопасности, работе с оборудованием, уборке инвентаря и т. д.
  3. Привлекайте опытных сотрудников. После подготовки персонал может приступать к работе, но в этот период важно, чтобы над ними взяли шефство коллеги и руководители. Так новички быстрее вольются в коллектив и не сделают ошибок.
  4. Предлагайте дополнительные курсы и повышение квалификации. Цель: улучшить обслуживание клиентов, мотивировать сотрудников работать на вас в течение нескольких лет с перспективой карьерного роста. Не забывайте после обучения поощрять персонал премией или повышением заработной платы.
  5. Внедряйте новые технологии. Например, систему предзаказа через мобильное приложение или онлайн. И научите персонал работать с гаджетами. Так вы сократите время ожидания клиентов, чтобы они остались еще более довольными.
  6. Выбирайте самых эффективных работников и награждайте их. Не только премией или дополнительным выходным: сделайте постоянную рубрику «Лучший сотрудник месяца» на сайте или в соцсетях. Персонал будет работать с удовольствием, улучшится производительность, снизится текучка кадров.

Подбор инвентаря для столовой

При выборе посуды и инвентаря, контактирующего с продуктами питания, руководствуемся:

  • техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Важные требования:

  • посуда и инвентарь должны выдерживать мойку в горячей воде и дезинфекцию;
  • материалы не должны выделять токсичных веществ при хранении и приготовлении еды, впитывать запахи продуктов.

Для приготовления и хранения еды лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. Для сервировки — из стекла, керамики, фарфора, фаянса. Подойдут столовые приборы из стали.

Советы ресторатора: для расчета количества посуды и инвентаря представьте, что вам придется приготовить все позиции меню за одну смену. Вам понадобятся кастрюли всех размеров, сотейники, ложки для дегустации и перемешивания, лопатки, противни, венчики. Список можно продолжать до бесконечности. Даже если у вас установлена мощная посудомоечная машина, всё равно будут случаи, когда все сотейники грязные.

Подбор оборудования для столовой

Ориентируемся на бюджет, специфику предприятия, доступное пространство.

В базовый перечень оборудования для столовой входят:

  • морозильные шкафы и холодильники;
  • стеллажи для хранения сухих продуктов, фруктов и овощей;
  • разделочные столы, тележки, тумбы и полки;
  • мясорубки, овощерезки, миксеры;
  • ванны, посудомоечные машины;
  • дополнительное оборудование: кофеварка, микроволновая печь, термопот для чая и т. д.;
  • раздаточная зона: прилавок для столовых приборов, холодильные витрины, мармиты, прилавок кассира;
  • плита, пищеварочный котел, конвекционная печь;
  • торговое оборудование: онлайн-касса, терминал для оплаты картой, денежный ящик, прилавок.

При подборе руководствуйтесь бюджетом и меню. Например, можно купить дорогую конвекционную печь последней модели на 16 уровней с программированием Mind.Maps™. Но если вы просто выпекаете булочки к чаю, смысла в ней столько же, сколько в моторе «Феррари» в кузове «Тойоты». Есть, работает, но лучше что-то другое.

Перед покупкой уточните, есть ли у вас в городе сервисные центры и насколько сложно найти запасные части к технике. При ремонте не в официальном СЦ можно потерять гарантию.

Подумайте, что именно вы покупаете и для чего. Например, если вы хотите делать колбаски с нуля и продавать их оптом, вам понадобится промышленная мясорубка с мощным мотором, набором решеток, ножей и насадок. Ее цена — около 500 тыс. руб. Если просто иногда делать фарш для котлет и начинок, хватит базовой модели стоимостью около 10–15 тыс. руб. Разница — больше чем в 10 раз.

Подготовьте план помещения с учетом требований пожарной безопасности, норм СанПин и т. д. Разделите его на зоны: где будут храниться продукты, где горячий цех, моечная зона. Разместите оборудование, проверьте, что у вас достаточно места для всего, что вы хотите.

Можно ли открыть столовую самостоятельно? Да, но это требует времени и личного контроля. Эксперты «Мастер Фуд» помогут избежать критических ошибок при организации столовой общественного питания и выйти на самоокупаемость. Весь процесс под нашим контролем.

Консалтинг общепита

Предлагаем два варианта сотрудничества. Полное сопровождение «Мастер Фуд» включает разработку бизнес-плана, его внедрение, решение задач с персоналом, оборудованием, консультации и поддержку. Помощь по запросу — эксперт ответит на вопросы по конкретной ситуации, посоветует решение.

Что входит в услуги?

  • Выбор локации. Выезжаем лично на объект. Утверждаем концепцию, разрабатываем технологический и дизайнерский проект, фирменный стиль.
  • Согласование с санитарными, пожарными инстанциями. В нашей команде есть врач и специалист по охране труда.
  • Анализ целевой аудитории. Подготовим рекламную кампанию к открытию, промоакции для новых и постоянных клиентов.
  • Разработка меню. Подбираем блюда с учетом концепции. Например, если у вас столовая домашней кухни, в ней не будет суши и фондю.
  • Подбор и закупка оборудования и инвентаря. Не выходим за рамки установленного бюджета. Выбираем лучшее с учетом рекомендаций действующих шеф-поваров и рестораторов.
  • Подготовка кадров. Создадим штатную структуру, проведем обучение, предложим решения для мотивации сотрудников.
  • Организуем учетную деятельность. Установим и настроим программы для бухгалтерского и управленческого учета. Обучим вас тому, как с ними работать.
  • Предлагаем дополнительные услуги по аутсорсингу, авторскому надзору.

Первичная консультация бесплатна. Для желающих посмотреть, как происходит консалтинг на практике, организуем экскурсию по объектам Москвы и области под управлением «Мастер Фуд».