Москва, 2-й Хорошёвский проезд,
дом 9, корпус 2

Часы работы: 10:00 до 19:00

E-mail: office@masterfood.ru

Технология Cook&Chill в корпоративном питании

Для достижения высокого качества готовых блюд и решения всех задач клиентов компания «Мастер Фуд» использует целый ряд современных технологий. Одна из них — это технология Cook&Chill (читается как «кук энд чил», переводится как «готовь и охлаждай»), позволяющая значительно сократить временные и финансовые затраты на обеспечение качественным питанием как посетителей небольших кафе, так и сотрудников крупных компаний.

Суть технологии Cook&Chill заключается в следующем: приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

Преимущества технологии

Технология Cook&Chill имеет множество дополняющих друг друга преимуществ, способствующих достижению максимальной эффективности производственного процесса с сохранением всех полезных свойств продукта.

    • Повышает качество готовых блюд. На фабрике-кухне оператор питания формирует штат из высококвалифицированных поваров и технологов. Согласитесь, что в одном месте это сделать гораздо проще и дешевле, чем в каждой корпоративной столовой. Таким образом, готовые охлаждённые блюда поступают на объекты, где нет условий для организации полноценной кухни, и далее без потерь качества регенерируются и реализуются через линию раздачи.
    • Подходит для больших и малых компаний. Конечно, сеть корпоративных столовых получит больше выгоды за счет централизации производства и эффекта масштаба. Но и небольшие предприятия, занимающиеся обслуживанием банкетов и выездным питанием, значительно повысят эффективность работы.
    • Сокращение трудоемкости. Между заказом блюда и его подачей на стол проходит меньше времени, при этом нагрузка на персонал снижается. Увеличивается продуктивность работы сотрудников, они тратят больше времени на декорирование блюд, сервировку и обслуживание клиентов. В результате повышается и качество сервиса.
    • Гибкость меню. За счет сокращения времени на приготовление и наличия запасов продукции корпоративная столовая может предлагать более широкий ассортимент блюд в течение всего дня.

    • Снижение затрат. Существенно сокращаются издержки на утилизацию блюд, невостребованных в течение дня. Высокая скорость подачи блюд привлекает больше посетителей. Как следствие — увеличивается скорость оборота и доходность. При этом расходы на дополнительный персонал отсутствуют.

    История появления

    Технология Cook&Chill хотя и была изобретена в США еще в 60-х годах прошлого века, но своим широким распространением обязана немецким специалистам, которые разработали метод быстрого охлаждения приготовленных продуктов специально для государственных больниц Германии около 20 лет назад.

    При этом во главу угла были поставлены не вкусовые свойства продуктов, а, опять же, экономические выгоды. Главной задачей, которую решали изобретатели технологии, была попытка контролировать затраты на оплату труда работников. Эта особенность Cook&Chill до сих пор остается актуальной, но основное ее преимущество — возможность создания запасов охлажденной еды, которая может быть оперативно использована в короткие сроки.

    Технология одобрена не только санитарным законодательством европейских стран, но и действующими российскими СаНПиН.

    Cook&Chill в производственном процессе

    • Приготовление.Качество исходных продуктов имеет важное значение. Никакая технология приготовления не исправит ошибки, допущенные поставщиком. После приобретения и до момента приготовления продукты должны храниться в условиях, соответствующих современным санитарным нормам.
    • Сам процесс приготовления по технологии Cook&Chill не требует внесения изменений в рецепты и проводится на том же оборудовании.
    • Быстрое охлаждение.Процесс охлаждения в случае Cook&Chill должен начаться сразу после приготовления продуктов.
    • В зависимости от типа используемого оборудования охлаждение производится двумя способами — при помощи охлажденного воздуха либо холодной жидкости со льдом. В том и другом случае продукты можно разделить на порции как до начала процедуры, так и после — все зависит от конкретных задач.

      Охлаждение продуктов в вакуумных пакетах также практикуется в связке с продуктами, предварительно приготовленными по технологии Sous Vide («сувид»).

      Быстрое (шоковое) охлаждение приводит к образованию в пище кристаллов льда значительно меньшего размера, нежели при традиционной заморозке. При этом кристаллы образуются одновременно как внутри клеток пищи, так и в межклеточных перегородках. В результате не происходит нарушения структуры тканей и эта структура сохраняется практически в том же виде, что и у свежеприготовленных продуктов.

    • Хранение. Для хранения больших объемов быстро охлажденной пищи используется специальные холодильные камеры, поддерживающие точно заданную температуру и оснащенные системами ее мониторинга. Обычный холодильник, используемый в местах общественного питания, не подходит для этой цели, так как он слишком часто открывается и закрывается в течение рабочего дня. Создаваемые таким образом незначительные колебания температуры не опасны для практически любой пищи, но в случае продуктов, охлажденных по технологии Cook&Chill, могут привести к значительному сокращению сроков годности.
    • Все упаковки с продуктами в обязательном порядке маркируются этикетками с указанием типа продуктов, даты и времени приготовления и, при необходимости, места доставки.

    • Доставка. Если необходима транспортировка в пределах площадей корпоративной столовой, то никаких специальных ухищрений не требуется. Еда просто извлекается из холодильной камеры и отправляется на кухню. В случае же выездного питания уже необходимо использование специальных термобоксов или (в случае больших объемов) — фургонов-рефрижераторов. Самое важное, опять же, это контроль температуры — за время доставки пища не должна нагреться выше +5…+7 градусов Цельсия.
    • Регенерация. Для разогрева или финальной доготовки продуктов, охлажденных при помощи Cook&Chill, подходит обычное кухонное оборудование — пароконвектоматы, плиты, духовки, печи, пароварки и так далее. Во многих случаях достаточно микроволновки. Важный момент — разогретое блюдо желательно употребить в пищу в течение непродолжительного времени, а его повторное охлаждение или заморозка после остывания недопустимы. При подаче блюд на стол их внутренняя температура не должна быть ниже +65 °С. Это связано с тем, что критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 и +65 °С.

    Соблюдение всех этих (и множества других) технических требований и использование специального оборудования необходимо для достижения главной цели — блюда, приготовленные с использованием технологии Cook&Chill, по вкусовым и эстетическим свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из самых свежих продуктов. Клиенты «Мастер Фуд» всегда будут довольны качеством приготовленных блюд — а это самое главное!