Москва, 2-й Хорошёвский проезд,
дом 9, корпус 2

Часы работы: 10:00 до 19:00

E-mail: office@masterfood.ru

Как технология Sous Vide помогает повысить качество общественного питания

Sous Vide - это метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в ваккумную упаковку и медленно готовятся в водяной бане при сравнительно низкой температуре. Термин имеет французское происхождение и дословно переводится как «под вакуумом», а произносится как "су-вид» (часто пишется слитно - «сувид»).

Технология Sous Vide

Один из вариантов бытового прибора Sous Vide

Годом изобретения Sous Vide принято считать 1799, но первое промышленное использование технологии началось в 60-х годах прошлого века, а рестораны взяли ее на вооружение в 1974 году. Сегодня любой желающий может попробовать блюда су-вид не только в ресторанах и других организациях общественного питания, но и у себя дома - доступные бытовые устройства для вакуумной готовки появились на рынке несколько лет назад.

Плюсы и минусы готовки в вакууме

Главное достоинство Sous Vide заключается в том, что приготовленные этим методом мясо и овощи сохраняют все свои естественные соки, которые обычно теряются при варке и жарке. Су-вид обеспечивает почти идеальную равномерность готовки продуктов по всей толщине.

Вот только часть плюсов:

  • сохраняются насыщенные жиры;
  • сохраняются почти все полезные вещества и витамины;
  • уменьшается количество соли;
  • сбережение ароматов самого продукта и добавленных в него специй

Недостатком метода можно считать большие временные затраты на приготовление - продукты готовятся в течение длительного времени, вплоть до нескольких десятков часов при температуре 55-60 градусов Цельсия (для мяса). Но, это, скорее, недостаток для бытового применения - и основная причина того, почему бытовые устройства Sous Vide пока еще не потеснили на кухонных столах популярные паро- и мультиварки.

Sansaire Sous Vide Circulator

Бытовое устройство Sansaire Sous Vide Circulator использует для готовки любую кастрюлю

Научная справка: низкие температуры приготовления позволяют сохранить внутреннюю структуру пищи, поскольку стенки клеток не лопаются - это особенно важно в случае овощей, которые, будучи переваренными, становятся излишне мягкими. Что касается мяса, то низкие температуры помогают гидролизировать жесткий коллаген соединительных тканей в желатин без перегрева белка. В результате мясо не становится жестче и не теряет влагу.

Sous Vide в общественном питании

В общественном питании временные затраты на су-вид не настолько актуальны. Напротив, активное использование этого метода приготовления продуктов позволяет не только предлагать клиентам еду с исключительным вкусом, но в итоге еще и экономит время и сокращает расход необходимых ингридиентов.

Технология Sous Vide

Потраченное на упаковку продуктов время окупается сполна

Забавный факт - французские рестораторы прошлого века взяли су-вид на вооружение в первую очередь из-за того, что продукты, приготовленные по этому методу, уваривались (теряли в объеме) намного меньше, нежели при традиционной готовке. И речь шла не о банальных овощах, а о дорогом паштете фуа-гра. Именно экономический эффект от внедрения Sous Vide во многом способствовал популяризации технологии, а все прочие полезные свойства пошли уже бонусом.

Преимущества шокового охлаждения

Как же долгие часы, потраченные на приготовление продуктов, могут сочетаться с оперативностью приготовления ресторанных и банкетных блюд? Фишка в том, что сувид-продукты могут быть приготовлены до полной кондиции и ожидать своей дальнейшей участи уже в холодильнике. Срок хранения, конечно, не сравним с замороженными пельменями, но несколько суток - это очень хороший временной промежуток в сравнении с уже готовыми блюдами (которые хранятся не дольше нескольких часов). Для достижения такого срока хранения сразу после приготовления приготовленные продукты прямо в вакуумной упаковке помещаются в лед и быстро охлаждаются до температуры +3-4 градуса Цельсия.

Шоковое охлаждение

Схема работы предприятия общественного питания при использовании шокового охлаждения

В случае поступления заказа на блюдо, содержащее ингридиенты, приготовленные в сувиде, повару достаточно взять необходимое их количество, быстро доготовить их требуемым образом и подать на стол. Итоговое блюдо будет выглядеть и иметь те же вкусовые качества, как только что приготовленное из самых свежих продуктов.

Блюдо, приготовленное заранее традиционным способом (варка, жарка, запекание) и просто разогретое перед подачей на стол будет проигрывать по всем возможным параметрам. Если же оно не будет заказано в течение дня - вечером его придется выкинуть (если конечно кафе из экономических соображений не придерживается народной мудрости «вчерашний борщ всегда вкуснее»).

В случае Sous Vide выкидывать ничего не нужно - готовится ровно столько блюд, сколько заказывается в текущий день. Готовые мясо и овощи сохраняют все свои полезные свойства, меньше увариваются, дольше хранятся. Ради такого не жаль потратить долгие часы на готовку в специальном оборудовании, тем более, что весь процесс полностью автоматизирован и дополнительного контроля и вмешательства не требует.

Компания Мастер Фуд использует метод Sous Vide в течении продолжительного времени. Наши клиенты уже по-достоинству оценили качество блюд, приготовленных с использованием этой технологии.